Laporan Biokimia

BAB I
PENDAHULUAN
    Mengonsumsi makanan merupakan salah satu ciri-ciri dari makhluk hidup, dalam kehidupan sehari-hari manusia memerlukan nutrisi yang berperan sebagai bahan bakar proses-proses kimia yang terjadi dalam tubuh. Karbohidrat merupakan sumber energi yang penting karena karbohidrat dapat dipecah menjadi glukosa yang penting dalam reaksi kompleks. Protein merupakan polimer dari asam amino yang juga memiliki banyak fungsi dalam tubuh. Lemak merupakan lipida sederhana yaitu ester dari 3 asam-asam lemak dan trihidroalkohol gliserol. Lemak banyak terkandung dalam minyak dan gajeh.
    Praktikum Biokimia Dasar dengan materi pencernaan karbohidrat, protein, lemak, dan proses glikolisis bertujuan untuk mengetahui proses terjadinya pencernaan bahan-bahan makanan tersebut dalam tubuh serta memahami tempat dan hal-hal yang mendukung terjadinya reaksi-reaksi tersebut.
Manfaat dari praktikum biokimia pencernaan karbohidrat, protein, lemak dan glikolisis adalah praktikan dapat mengetahui daya amilosis saliva, pencernaan amilum masak oleh ekstrak pankreas, pencernaan amilum masak oleh asam, mengetahui proses hidrolisis oleh pepsin dan mengetahui proses hidrolisis oleh enzim proteolitik oleh pankreas, dimana protein dicerna dan faktor apa saja yang mempengaruhinya, mengetahui tanda-tanda berlangsungnya glikolisis secara anaerob oleh sel ragi, serta mengetahui proses pencernaan lemak oleh enzim pankreas.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.     Karbohidrat
Senyawa karbohidrat lebih komplek dari hidrat atau karbon, dapat diketahui dari rumus strukturnya. Berdasarkan strukturnya karbohidrat merupakan suatu golongan senyawa yang terdiri dari atau dapat dihidroksi aldehid dan eter. Polihidroksi adalah dua atau lebih gugusan hidrokal. Kegunaaan karbohidrat adalah sebagai sumber energi utama yang diperlukan oleh tubuh manusia. Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari asam amino dan sebagian dari gliserol.  Sebagian  besar  karbohidrat  dapat  diperoleh  dari  bahan makanan yang dimakan setiap hari (Fessenden, 1995). Karbohidrat merupakan contoh polimer alami, karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan dan terdiri dari unsur C, H, dan O dengan rumus molekul Cn(H2O)n (Rahayu, 2006).

2.1.1.     Klasifikasi karbohidrat
    Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton atau zat yang jika dihidrolisis menghasilkan salah satu senyawa tersebut. Karbohidrat dapat dibagi dalam tiga kelompok, yaitu monosakarida, oligosakarida, polisakarida. Monosakarida merupakan sakarida paling sederhana yang tidak dapat diuraikan lagi menjadi gula yang lebih sederhana secara hidrolisis. Monosakarida paling sederhana adalah gliseraldehida dan isomernya adalah dihidroksiaseton (Setiabudi dan Sunarya, 2007). Satu makromolekul karbohidrat adalah satu polimer alam yang dibangun oleh monomer monosakarida, karbohidrat disebut juga polisakarida (Mayes, 1999).
Disakarida merupakan bentuk karbohidrat yang dibangun oleh dua molekul monosakarida yang sama atau berbeda bila dihidrolisis. Disakarida yang banyak ditemukan adalah maltosa, laktosa, sukrosa, dan selobiosa (Stryer, 1996). Oligosakarida menghasilkan dua hingga sepuluh unit monosakarida pada hidrolisis, contohnya maltotriosa, (bukan suatu triosa murni tetapi suatu trisakarida yang terdiri atas tiga residu α-glukosa) (Mayes, 1999).
Oligosakarida adalah karbohidrat yang mengandung dari 3 sampai sekitar 12 monosakarida. Oligosakarida dapat dijumpai dalam komponen karbohidrat glikoprotein, glikolipid, dan diantara produk pencernaan kanji (Marks, 1996). Oligosakarida berupa zat padat berbentuk kristal yang dapat larut dalam air. Oligosakarida yang terdapat di alam adalah disakarida, trisakarida, dan tetrasakarida (Sumardjo, 2008).
Polisakarida merupakan semua larutan monosakarida dan disakarida bila dicampur aquades tampak jernih (bening). Semua larutan monosakarida dan disakarida, yang merupakan gula pereduksi terhadap fehling terbentuk endapan warna merah. Karbohidrat berubah warna menjadi warna merah bata dan terjadi endapan apabila ditambah dengan pereaksi Benedict. Karbohidrat apabila ditambah dengan Asam Pikrat akan berubah warna merah. Karbohidrat mudah larut dalam air (Harold, 2003). Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida, umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbenuk kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi (Poedjiadi,1994).

2.1.2.     Fungsi Karbohidrat
Senyawa karbohidrat tersusun oleh polihidroksi aldehid dan keton. Karbohidrat sendiri berperan penting dalam metabolisme yaitu sebagai sumber bahan bakar utama baik sebagai sumber energi (dalam bentuk glukosa) dalam metabolisme (Poedjiadi, 1994). Sakarida dan derivat adalah senyawa biomolekul yang berperan penting dalam sistem kekebalan (immune system) dan pertahanan dalam tubuh (Sudardjo dan Kusharto, 2005).

2.1.3.    Pencernaan karbohidrat
    Pencernaan karbohidrat, sumber energi kimia utama tubuh dimulai di dalam mulut, dimulai dalam rongga mulut. Ludah mengandung amilase ludah (salivary amylase), enzim pencernaan yang menghidrolisis pati (polimer glukosa dari tumbuhan) dan glikogen (polimer glukosa dari hewan) (Campbell, 2004). Proses pencernaan karbohidrat selanjutnya berlanjut di lambung dan sebagian besar diselesaikan di usus halus. Proses ini melibatkan enzim sekretorik yang spesifik untuk berbagai makanan dan bekerja untuk menguraikan karbohidrat menjadi gula sederhana (Corwin, 2007).
    Pencernaan polisakarida dan disakarida disempurnakan dalam usus halus oleh amilase pankreas dan laktese, sukrase dan maltase di dalam sel-sel epitel usus (Lubis, 1996). Karbohidrat yang tidak dicerna akan masuk ke dalam usus besar untuk sebagian besar dikeluarkan dari tubuh (Srigondo, 1993).

2.1.4.    Enzim Pencernaan Karbohidrat
Pencernaan pati dan glikogen, dimulai oleh amilase ludah dalam rongga mulut yang akan terus berlanjut dalam usus halus. α-amilase dihasilkan oleh kelenjar saliva, sedangkan α-amilase pankreas menghrolisis ikatan α-1,4 dalam amilum (Smith, 2000). Amilase pankreas menghidrolisis pati, glikogen dan polisakarida yang lebih kecil menjadi disakarida. Enzim maltase menyempurnakan dan menyelesaikan pencernaan maltosa dan memecahnya menjadi dua molekul glukosa, suatu gula sederhana (Campbell, 2004). Enzim akan terdenaturasi oleh asam (Marks, 2000).

2.2.     Protein
    Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Komponen ini penting bagi sel hewan atau manusia (Poedjiadi, 1994). Protein adalah polipeptida yang terbentuk secara alami dengan berat molekul lebih dari 5000 dan mempunyai keanekaragaman sifat-sifat fisik (Philip dan Gregory, 2006).

2.2.1.     Deskripsi Protein
Seluruh protein yang ada di alam dan di dalam mikroorganisme disusun dari 20 jenis asam amino di alam (Murwani, 2010). Protein ialah peptida, sebagai submakromolekul, asam amino sebagai unit molekul dan sebagai komponen unsur kimia protein ialah C, H, O, N, S, P, Fe, Cu, Zn, dan I (Hawab, 2004).

2.2.2.     Fungsi  Protein
    Protein memiliki beberapa fungsi, yaitu sebagai biokatalisator (enzim), protein cadangan, biomol petranspor bahan, struktur dan protektif (Martoharsono, 2006). Enzim ialah protein yang berfungsi sebagai biokatalis pada reaksi-reaksi metabolisme. Protein tranpor ialah protein yang berfungsi sebagai pengangkut atau pembawa molekul atau ion spesifik dan macam-macam gas. Protein cadangan banyak ditemukan pada berbagai biji yang siap tumbuh sampai kecambah. Protein motil adalah protein yang ditemukan di dalam sel yang menyebabkan sel dapat berubah bentuk dan bergerak. Protein struktural adalah beberapa jaringan atau organ dari suatu organisme dapat kaku sehingga dapat menyangga organisme secara keseluruhan. Protein pertahanan tubuh adalah protein antibodi pada vertebrata yang diproduksi oleh limposit. Protein pengatur adalah protein yang mengkoordinasi dan mengatur aktivitas selular secara fisiologi, yaitu hormon (Hawab, 2004).

2.2.3.     Pencernaan Protein
    Pencernaan protein oleh pepsin bekerja dalam suasana asam dengan pH sekitar dua sampai tiga, tetapi tidak aktif pada pH diatas 5 (Sumardjo, 2008). pada suasana basa, enzim-enzim yang dihasilkan pankreas dapat bekerja optimum (Ariwibowo, 2007).

2.2.4.     Enzim Pencernaan Protein
Jika suhu terlalu tinggi,enzim akan mengalami denaturasi. Enzim yg mengalami denaturasi adalah enzim yang mengalami perubahan susunan molekul sehingga enzim tersebut tidak aktif (Abdurahman, 2008). Hidrolisis protein oleh enzim proteolitik dalam pankreas paling baik ada suasana basa (Poedjiadi, 1994).
   
2.3.     Lemak
     Lemak merupakan suatu ester asam lemah dan gliserol. Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas 3 atom karbon. Dalam satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester yang disebut monogliserida. Lemak termasuk trigliserida yang mengikat tiga molekul asam lemak (Respati, 1980). Lemak adalah persenyawaan kimiawi yang terdiri atas gliserida, fosdolipid, dan sterol (Susianto dan Widjaja, 2007). Lipida atau lemak mempunyai sifat yang sama, yaitu larut dalam pelarut nonpolar seperti etanol, eter, kloroform dan benzene. Lipid merupakan unsur makanan penting tidak hanya karena nilai energinya yang tinggi tetapi juga karena vitamin yang larut dalam lemak dan asam lemak esenssial yang dikandung dalam lemak makanan alam (Almatsier, 2003).

2.3.1.     Klasifikasi Lemak
    Berdasarkan ikatannya lemak dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu lemak jenuh dan lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh adalah struktur kimia dari asam ini tidak mempunyai ikatan rangkap. Asam-asam lemak jenuh ini mempunyai R yang harganya CnH2n+1.beberapa contoh yang penting adalah R-COOH yaitu asam bufirat, asam koproat, asam kaprilat, asam kaprat, asam palmilat, asam stearat. Asam tak lemak jenuh adalah asam-asam yang mempunyai sebuah atau lebih ikatan rangkap dua. Beberapa asam lemak tak jenuh yang penting adalah R-COON yaitu asam paimiloleat, asam oleat, asam linoleat, asam linolenat, asam oleostarat (Soenarsono, 1986). Lemak memiliki tiga ikatan asam lemak masing-masing berkaitan dengan gliserol mealui ikatan ester, suatu ikatan antara gugus hidroksil dan gugus karboksil (Campbell, 2004).
Lemak padat adalah lemak yang pada temperatur biasa atau kamar dalam bentuk padat. Lemak cair (minyak) adalah lemak yang pada temperatur biasa merupakan zat cair (Keenan, 1994). Berdasarkan sumbernya lemak dibedakan lemak nabati dan hewani. Lemak hewani adalah lemak yang diperoleh dari hewan terutama hewan tingkat tinggi contohnya lemak sapi dan domba (Susianto dan Widjaja, 2007). Sedangkan lemak nabati adalah lemak yang dperoleh dari tumbuhan contoh : minyak kelapa, minyak jagung (Keenan, 1994).
Lemak berdasarkan asam lemak penyusunnya dibagi menjadi tiga, yaitu lemak berasam satu, lemak berasam dua, dan lemak berasam tiga. Lemak berasam satu merupakan lemak yang  pertama asam lemak penyusunnya sama. Lemak berasam dua merupakan lemak yang kedua asam lemak penyusunnya sama, sedangkan lemak    berasam   tiga   merupakan   lemak   yang   ketiga   asam   lemak penyusunnya sama (Keenan, 1994).


2.3.2.     Fungsi  Lemak
Fungsi lemak yaitu dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E, dan K (Sumardjo, 2009). Lipid adalah zat atau senyawa yang bersifat tidak mengantar arus listrik yang baik. Organ tubuh yang berfungsi sebagai pengantar  impuls atau rangsangan selalu dibungkus oleh lipid sebagai isolator, misalnya pada organ saraf hewan tingkat tinggi atau manusia. Lipid juga sebagai peredam atau kedap suhu karena itu lipid juga berfungsi sebagai isolator suhu. Hewan-hewan yang hidup di kutub di bawah kulitnya disimpan lapisan lemak yang tebal agar suhu tubuh ± 37ºC dapat dipertahankan (Hawab, 2004).


2.3.3.     Pencernaan  Lemak
Triasilgliserol adalah lemak utama dalam makanan manusia karena merupakan lemak simpanan utama dalam tumbuhan dan hewan yang menjadi makanan kita. Triasilgliserol memiliki sebuah rangka gliserol tempat tiga asam lemak diesterkan. Rute utama pencernaan triasilgliserol adalah hidrolisis menjadi asam lemak dan 2-monoasilgliserol di dalam rumen usus. Namun, rute pencernaannya sedikit banyak bergantung pada panjang rantai asam lemak tersebut (Moehji, 1986). Lipase dari lidah dan lambung masing-masing dihasilkan oleh sel-sel yang terletak di bagian belakang lidah dan di lambung. Lipase-lipase ini terutama menghidrolisis asam lemak rantai pendek dan sedang (mengandung atom karbon 12 atau kurang) dari triasilgliserol makanan. Enzim-enzim tersebut paling aktif apabila terdapat pada bayi dan anak kecil yang banyak meminum susu sapi, yang mengandung triasilgliserol dengan kandungan asam lemak rantai pendek (Almatsier, 2003).
    Lemak makanan meninggalkan lambung dan masuk ke dalam usus halus, untuk menjalani emulsifikasi (tersuspensi dalam partikel-partikel halus dalam lingkungan air) oleh garam-garam empedu. Garam-garam empedu adalah senyawa amfifatik (mengandung komponen hidrofobik dan hidrofilik), yang di sintesis di hati dan disekrisikan melalui kandung empedu ke dalam lumen usus (Almatsier, 2003). Kontraksi kandung empedu dan sekrisi enzim pancreas di rangsang oleh hormon usus kolesistokinin. Garam empedu berfingsi sebagai deterjen, yang mengikat globules lemak makana sewaktu terjadi pemecahan oleh kerja peristaltik. Lemak yang mengalami emulsifikasi ini di serang oleh enzim penernaan dari pankreas  (Parakkasi, 1983).
Enzim utama yang mencerna triasilgliserol makanan adalah lipase yang di hasilkan oleh pankreas. Lipase pancreas disekresikan bersama dengan protein lain, kolipase. Pankreas juga mensekresikan bikarbonat, yang menetralkan asam yang masuk ke dalam usus bersama dengan makanan setengah tercerna dari lambung. Bikarbonat meningkatkan pH isi rumen usus menjadi sekitar 6 yang optimal bagi kerja semua enzim pencernaan dalan usus (Moehji, 1986). Kolipase mengikat lemak makanan dan lipase tersebut, sehingga enzim ini menjadi lebih aktif. Lipase pancreas menghidrolisis asam lemak dari semua panjang rantai dari posisi 1 dan3 gugus gliserol pada transgliserol dam nenghasilkan asam lemak bebas dan 2-monoasilgliserol, yaitu gliserol dengan sebuah asam lemak yang teresterifikasi di posisi 2. Pankreas juga menghasilkan esterase yang yang memutus asam lemak dari berbagai senyawa (misalnya ester kolesterol) dan fosfolipase yang mencerna fosfolipid menjadi komponen-komponennya  (Moehji, 1986).

2.3.4.     Enzim Pencernaan Lemak
        Lipase merupakan enzim yang dihasilkan pankreas, enzim tersebut digunakan untuk memecah lemak menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Hasil dari proses pencernaan lemak adalah gliserol, monogliserida, digliserida, serta sisa trigliserida  (Parakkasi, 1983). Enzim-enzim dalam pencernaan lemak dibantu oleh enzim dari mikroorganisme yang berfungsi mencerna lemak menjadi vitamin B. Sekresi empedu (hati) dalam usus halus, mencerna lemak menjadi emulsi lemak  (Winarno,1986).
Pencernaan senyawa-senyawa triasilgliserol dimulai di dalam usus halus, kedalam organ inilah zimogen prolipase dikeluarkan oleh pankreas, di dalam usus halus tersebut, zimogen kemudian diubah menjadi lipase yang aktif, yang dengan adanya garam-garam empedu dan protein khusus yang disebut kolipase mengikat tetesan-tetesan senyawa triasil gliserol dan mengkatalisis pemindahan hidrolitik satu atau dua residu asam lemak bagian luar sehingga dihasilkan suatu campuran asam-asam lemak bebas (sebagai senyawa sabun dengan Na+ atau K+) dan senyawa 2-monoasilgliserol. Sebagian kecil dari senyawa triasil gliserol masih ada yang tetap tidak dihirolsis. Senyawa sabun asam lemak dan senyawa asil gliserol yang tidak terpecahkan diemulsifikasi menjadi bentuk butir-butir halus oleh peristaltis, yaitu suatu gerakkan mengaduk pada usus, dibantu oleh garam-garam empedu dan monoasil gliserol, yang merupakan molekul-molekul amfipatik dan memberikan efek detergen (Lehninger,1994).
Asam-asam lemak dan senyawa-senyawa monoasilgliserol di dalam butir-butir cairan tersebut diserap oleh sel-sel usus, dimana sebagian besar senyawa-senyawa tersebut dirangkai kembali menjadi triasilgliserol. Senyawa-senyawa triasilgliserol tersebut tidak masuk ke dalam pembuluh darah kapiler, tetapi masuk ke dalam lakteal, yaitu kelenjar pembuluh limpa yang kecil didalam vili. Emulsifikasi dan pencernaan lemak di dalam usus halus dimungkinkan dengan adanya garam-garam empedu. Garam-garam empedu manusia yang terutama adalah natrium-glikokolat dan natrium taurokolat, turunan dari asam kolat, adalah empat jenis asam empedu utama yang terdapat dalam jumlah besar. Garam-garam empedu merupakan bahan pengemulsi kuat yang disekresikan oleh hati ke dalam empedu yang selanjutnya mengeluarkan isinya ke bagian atas usus halus. Setelah asam-asam lemak dan senyawa monoasilgliserol dari butir lemak yang teremulsi diserap di dalam bagian bawah usus halus, garam-garam empedu yang membantu proses ini juga diserap kembali. Garam-garam empedu tersebut kembali ke hati untuk kemudian digunakan lagi berkali-kali, dengan demikian garam-garam empedu secara tetap berdaur di antara hati dan usus kecil. Garam-garam empedu sangat penting di dalam penyerapan tidak hanya bagi zat-zat triasilgliserol tetapi juga bagi semua makanan dan lemak yang dapat larut. Apabila terjadi kekurangan dalam penbentukan dan pengeluaran garam-garam empedu yang terjadi pada beberapa penyakit, lemak-lemak yang tidak tercerna dan tidak terserap akan tampak pada tinja, dalam keadaan-keadaan seperti itu vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, A, D, E, dan K tidak terserap secara sempurna dan dapat mengakibatkan kekurangan vitamin A (Lehninger,1994).
Lemak yang dihasilkan dari makanan yang terkunyah dalam mulut menunjukkan bentuk-bentuk lemak yang telah teremulsikan yaitu emulsified fat dan lemak yang belum teremulsikan yaitu unemulsified fat. Lemak yang belum terelmusi, dalam lambung dengan bantuan empedu diubah menjadi lemak yang sudah terelmusi dan selanjutnya bersama-sama dengan lemak yang terelmusi masuk ke dalam usus halus.  Dalam usus halus lemak-lemak yang terelmusi tadi dengan bantuan enzim intestinal lipase dan pankreatik lipase akan dipecah ke dalam tiga struktur yang lebih sederhana : Asam lemak, gliserol, dan monogliserida (40%-50%); Digleserida, trigleserida (sekitar 10%-20%). Pencernaan lemak dalam tubuh tergantung dari kesehatan tubuh, pada tubuh yang sehat sekitar 95-100% lemak yang dapat dicerna, penggumpalan-penggumpalan lemak sekitar jaringan darah tidak akan terjadi. Lama berlangsungnya proses pencernaan lemak sangat tergantung pada panjang dan atau pendeknya rantai, jumlah atom rantai, dalam molekul asam lemak (Masetya,  1995).
Lemak (trigliserida) dapat dihidrolisis oleh enzim lipase pankreas (steapsin) menjadi gliserol dan asam-asam lemak. Hidrolisa dapat berlangsung pada pH 7,5-8,5 dan suhu antara 36 °C-40 °C. Pencernaan lemak terjadi apabila lemak dihidrolisis menjadi asm lemak dan gliserol, semakin banyak asam lemak yang dibebaskan, maka semakin banyak larutan NaOH yang dibutuhkan untuk menetralisir (Sumardjo, 2009).


2.4.      Deskripsi Glikolisis
    Glikolisis adalah bagian dari metabolisme karbohidrat. Glikolisis merupakan proses perubahan glukosa  menjadi asam laktat, CO2, dan H2O  melalui anaerob. Glikolisis terletak di sitoplasma. Glikolisis memasukkan berbagai enzim yang berguna sebagai katalis. Jalur glikolisis ditemukan di dalam sitosol dari sel dimana mempunyai dua peran; pemecahan monosakarida untuk menghasilkan energi dan menyediakan satuan pembentuk untuk sintesa senyawa yang diperlukan sel seperti gliserol untuk sintesa trigliserida atau lemak. Sebelum glikolisis dapat berlangsung, sebuah sel harus memperoleh glukosa. Beberapa jenis sel seperti sel-sel hati dan buah pinggang (kidney) yang dapat menghasilkan glukosa dari asam amino hanya hati dan sel-sel jaringan yang menyimpan  glukosa dalam jumlah besar, glukosa ini disimpan sebagai glikogen. Hati dan jaringan memecahkan glikogen menjadi. Sel-sel badan lainnya harus memperoleh glukosa dari sirkulasi darah, sehingga badan perlu mempertahankan suatu konsentrasi yang relatif tetap dari glukosa darah supaya dapat hidup. Hasil glikolisis berupa dua unit senyawa yang mengandung tiga atom karbon yaitu asam piruvat. Sebagian sel-sel mengubah asam piruvat menjadi asam laktat. Glikolisis merupakan jalur, dimana pemecahan D-glukosa yang dioksidasi menjadi piruvat yang kemudian dapat direduksi menjadi laktat. Jalur ini terkait dengan metabolisme glikogen lewat D-glukosa 6-fosfat (Philip dan Gregory, 2006). Katabolisme glukosa, fruktosa dan galaktosa pertama kali dilakukan oleh enzim-enzim glikolisis yang larut dalam sitiplasma. Glikolisis (gluko= glukosa: lisis = penguraian) adalah proses penguraian karbohidrat (glukosa ) menjadi piruvat. Reaksi penguraian ini terjadi dalam keadaan ada atau tanpa oksigen. Asam piruvat akan dioksidasi lebih lanjut menjadi CO2 dan air, misalnya pada hewan, tanaman dan banyak sel mikroba yang berada pada kondisi aerob. Asam piruvat akan dirubah menjadi etanol (fermentasi alkohol) pada ragi atau menjadi asam laktat pada otot manusia yang berkontraksi (Elizabeth,2007). Setiap proses-proses pada glikolisis menggunakan enzim tertentu. Enzim glikolisis di dalam sel menyebabkan terjadinya katabolisme karbohidrat (Campbell,1996).

BAB III
MATERI DAN METODE
Praktikum Biokimia Dasar mengenai Pencernaan Karbohidrat, Protein, Lemak, dan Glikolisis dilaksanakan pada hari Senin, tanggal 18 April 2011 pada pukul 16.00 - 18.15 WIB di Laboratorium Biokimia Nutrisi, Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang.

3.1.     Materi
Alat yang digunakan dalam praktikum Pencernaan Karbohidrat, Pencernaan Protein, Pencernaan Lemak, dan Glikolisis adalah tabung reaksi, tabung leher angsa, rak tabung reaksi, enlenmeyer, gelas ukur, pipet bola, pipet ukur, water bath, corong, pengaduk, cutter, palet dan kertas saring serta alat tulis.
  Bahan-bahan yang digunakan yaitu amilum, alumunium foil, NaCl, NaCl kumur, HCl 0,1 N, NaOH 0,1 N, EP, putih telur rebus, air, HCl 0,45 %, pepsin , HCl 0,45%, PP, Na¬2CO3 lemak, susu, empedu, glukosa, ragi yang dipanaskan dan lugol.






3.2.     Metode
3.2.1.     Pencernaan Karbohidrat
3.2.1.1. Pengumpulan Saliva, membasuh mulut dengan air bersih dan mengambil kira-kira 20 ml NaCl 0,1% dan memasukannya ke dalam mulut kumur dengan larutan tersebut. Kumur kira-kira selama 1 menit lalu tampung air kumuran ke dalam gelas beker dan menyaringnya untuk menghilangkan sel-sel epitel ronga mulut dan kotoran-kotoran lainnya.

3.2.1.2. Percobaan Amilum oleh Enzim Ptialin, mengambil 3 buah tabung reaksi dam memberi nomor pada masing-maasing tabung. Mengisi tabung 3 dengan 5 ml saliva dan menambahkan larutan 5 ml  amilum masak, kemudian 5 ml saliva yang telah mendidih lalu mendinginkannya dengan air dan menambahkan 5 ml larutan amilum 1 % masak ke dalam tabung ke dua, 5 ml saliva dan mengasamkannya dengan 5 tetes HCl 0,1 N kemudian menambahkannya dengan 5 ml larutan amilum masak ke dalam tabung ketiga, dan 5 ml larutan amilum 1 % masak (tanpa menambah saliva) ke dalam tabung keempat. Memasukkan kelima tabung tersebut ke dalam inkubator yang bersuhu 37º C dan mengamatinya setiap 15 menit, mengambil 1 tetes dan memasukkannya ke tabung.


3.2.1.3. Pencernaan Amilum Masak oleh Asam, mengambil 2 tabung reaksi dan memberi nomor 4 dan 5. Mengisi dengan larutan HCl 0,45% dan 5 ml larutan 0,1%  masak ke dalam tabung kedelapan kemudian memasukkan ke dalam inkubator dengan suhu 37. Mengisi 5 ml larutan amilum 1 % masak dan 1 ml larutan HCl 0,45 % kemudian memasukkan kedua tabung ke dalam inkubator dan mengikuti hidrolisisnya setiap 15 menit dengan uji Iod ung reaksi lalu melakukan uji iod.
3.2.1.4. Pencernaan Amilum Masak oleh Ekstrak Pankreas, mengambil 2 buah tabung reaksi dan memberi nomor  6, dan 7. Mengisi 5 ml amilum dan menambah 1 ml ekstrak pakreas dan 1 ml HCl 0,1 N ke dalam tabung ke 6, lalu  5 ml amilum dan menambahkan 1 ml ekstrak pankreas serta 5 tetes NaOH 0,1 N ke dalam tabung 7. Memasukkan kedua tabung reaksi dalam inkubator yang bersuhu 37ºC lalu mengikuti hidrolisisnya dengan uji iod tiap 15 menit.

3.2.2.     Pencernaan Protein
Menyiapkan enam tabung reaksi. Mengiris tipis putih telur rebus sebanyak enam buah. Mengisi tabung pertama dengan putih telur rebus, 2 mL pepsin, dan 1 mL air. Mengisi tabung kedua dengan putih telur rebus, 2 mL pepsin, I mL HCl 0,45%. Mengisi tabung ketiga dengan putih telur rebus, 2 mL pepsin panas, dan 1 mL HCl 0,45%. Mengisi tabung keempat dengan putih telur rebus, 2 mL ekstrak pankreas, dan air 1 mL. Mengisi tabung kelima dengan putih telur rebus, 2 mL ekstrak pankreas panas, dan 1 mL HCl 0,1 N. Mengisi tabung keenam dengan putih telur rebus, 2 mL ekstrak pankreas, dan 1 mL NaOH 0,1 N. Memasukkan keenam tabung reaksi tadi kedalam Water Bath. Mengamati hasilnya, reaksi positif jika putih telur rebus tidak terlihat atau larutan pada tabung berwarna kuning.

3.2.3.     Pencernaan Lemak
Mengencerkan susu dengan aquades dalam gelas ukur, kemudian menggambil 3 buah tabung reaksi dan menggisinya masing-masing dengan 2 ml susu yang telah diencerkan. Menambahkan 1 ml aquades dan 4 tetes PP pada tabung pertama. Menambahkan 1 ml Ekstrak Pankreas dan 4 tetes PP pada tabung kedua. Menambahkan 1 ml Ekstrak Pankreas, 4 tetes PP dan 1 tetes empedu pada tabung ketiga. Tambahkan Na2CO3 pada setiap tabung sampai larutan berwarna merah muda (pada praktikum tabung pertama 1 tetes, tabung kedua 1 tetes, dan tabung ketiga 3 tetes). Kemudian meletakkan ketiga tabung reaksi tersebut dalam rak tabung dan memasukkannya dalam inkubator dengan suhu tubuh selama 30 menit. Mengamati ketiga tabung yang telah diinkubasi, reaksi positif menunjukan larutan berwarna hijau muda. Mencatat hasil praktikum pada buku hasil pengamatan.

3.2.4.     Glikolisis
    Menyiapkan gelas angsana sebanyak tiga buah, kemudian disiapkan tiga gelas reaksi yang berisi glukosa, ragi, ragi panas, dan aquades. Memberi glukosa dan ragi pada gelas angsana pertama, mencampurkannya dengan 10ml glukosa dan 10ml ragi kemudian mengocoknya agar tercampur. Menutup lubang dengan aluminium foil, di usahakan dalam tabung angsana tidak ada gelembung udara di dalamnya. Pada tabung kedua pada gelas angsana diberi air dan ragi, mencampurkannya dengan 10ml air dan 10ml ragi setelah itu menutup lubang dengan alumunium foil, diusahakan tidak ada gelembung didalamnya. Pada tabung ketiga pada gelas angsana diberi glukosa dan ragi yang sudah dipanaskan, mencampurkannya dengan 10ml glukosa dan 10ml ragi panas setelah itu di kocok hingga tercampur kemudian sebelum di tutup alumunium foil diusahakan tidak ada gelembung dalam tabung. Menunggu selama 45 menit sampai terjadinya reaksi pada ketiga tabung tersebut. Pada percobaan ini akan dihasilkan pada tabung pertama terjadi ada gelembung di atas berarti reaksi tersebut bereaksi positif (+), pada tabung kedua dan ketiga tidak terjadi adanya gelembung digelasnya berarti tidak terjadi proses glikolisis dan reaksinya negative (-).

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.     Pencernaan Karbohidrat
4.1.1.    Pencernaan Amilum oleh Saliva
    Berdasarkan hasil praktikum pencernaan amilum oleh saliva dihasilkan data sebagai berikut :
  Tabel 1. Pencernaan Daya Amilum Saliva
TB    Reagen yang Dimasukkan    Waktu    Reaksi
        15’    30’    45’    60’   
1    5 mL amilum    Biru    Biru    Biru    Biru    -
2    5 mL amilum + NaCl 0,1 N    Biru    Biru    Biru    Biru    -
3    5 mL amilum + NaCl    Kuning     Kuning     Kuning    Kuning    +
   Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia, 2011
Tabung ke-1 dan ke-2 membentuk warna biru , reaksi ini berjalan negatif karena terjadi proses pencernaan yang disebabkan oleh enzim ptyalin atau α-amilase yang dihasilkan oleh saliva sehingga memecah amilum menjadi dekstrin. Hal ini sesuai dengan pendapat Marks (2000) yang menyatakan bahwa α-amilase mengubah polisakarida yang berukuran besar (amilum) menjadi polisakarida yang berukuran kecil yang disebut desktrin. Tabung ke-3 terbentuk warna kuning, reaksi ini berjalan positif, pada umumnya reaksi ini berjalan negatif mungkin pada saat pemberian HCl, pH larutan HCl berkisar antara 5-6 yang memungkinkan enzim α-amilase masih aktif pada pH tersebut. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Marks (2000) yang menyatakan bahwa kerja α-amilase dihentikan oleh pH asam yang menyebabkan kerusakan enzim.

4.1.2     Pencernaan Amilum Masak oleh Asam
Berdasarkan praktikum pencernaan amilum masak oleh asam didapatkan hasil sebagai berikut :
Tabel 2. Pencernaaan Amilum Masak oleh Asam
TB    Reagen yang    Waktu    reaksi
    Dimasukkan    15'    30'    45'    60'   
4    5 mL amilum +    Biru    Biru    Biru    Biru     -
    1 mL HCl 0,1 N    Kehitaman    kehitaman    kehitaman    Kehitaman   
5    5 mL amilum +    Biru     Biru    Biru    Biru     -
    NaOH 0,1 N    Kehitaman    Kehitaman    Kehitaman    Kehitaman   
Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2011
Tabung ke-4 dan ke-5 terbentuk warna biru kehitaman, reaksi berjalan negatif karena tidak adanya enzim sehingga tidak terjadi pencernaan dan tidak dapat bekerja dalam suasana asam. Hal ini sesuai dengan pendapat Rodwell (1984) yang menyatakan bahwa pencernaan tidak terjadi tanpa adanya enzim yang membantu. Reaksi berjalan negatif karena tidak adanya enzim yang membantu proses pencernaan dan tidak dapat bekerja pada suasana asam. Selain itu, tabung yang tidak dimasukan ke dalam inkubator akan memengaruhi suhu pada proses pencernaan. Hal ini sesuai dengan pendapat Marks (2000) yang menyatakan bahwa suhu tubuh manusia normal mencapai 37oC, peningkatan suhu dari 0oC menjadi 37oC meningkatkan kecepatan reaksi karena meningkatkan energi getaran substrat. Aktivitas maksimum untuk sebagian besar enzim manusia berlangsung dekat suhu 37oC karena pada suhu yang lebih tinggi terjadi denaturasi.

4.1.3.  Percernaan Amilum Masak oleh Ekstrak Pankreas
Berdasarkan Hasil Praktikum pencernaan amilum masak oleh ektrak pankreas diperoleh hasil :
Tabel 3. Pencernaan Amilum Masak oleh Ekstrak Pankreas
TB    Reagen yang Dimasukkan    Waktu    Reaksi
        15’    30’    45’    60’   
6    5 mL amilum+1 mL EP+1 mL HCl 0,1 N    Biru kehitaman    Biru kehitaman    Biru kehitaman    Biru kehitaman    -
7    5 mL amilum+1 mL EP+NaOH 0,1 N    Merah Bata    Merah Bata    Merah Bata    Merah Bata    +
Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2011
Keterangan :
Reaksi positif (+) jika setelah ditetesi larutan Iod berwarna merah bata.
Tabung 6 terbentuk warna biru kehitaman, reaksi berjalan negatif karena enzim pankreas terdenaturasi oleh HCl sehingga tidak terjadi pencernaan. Hal ini sesuai dengan pendapat  Marks (2000) yang menyatakan bahwa enzim akan terdenaturasi oleh asam.
Tabung 7 terbentuk warna  merah bata, reaksi berjalan positif karena ada pencernaan oleh pankreas enzim yang menghidrolisis amilum. Hal ini sesuai dengan pendapat Smith (2000) yang menyatakan bahwa α-amilase pankreas menghrolisis ikatan α-1,4 dalam amilum. Reaksi berjalan positif karena terjadi pencernaan yang melibatkan pankreas enzim. Hal ini sesuai dengan pendapat Mayes (1999) yang menyatakan bahwa  pankreas enzim bekerja dalam keadaan basa sehingga dapat menghidrolisis amilum.
4.2.     Pencernaan Protein
4.2.1.     Pencernaan Protein oleh Pepsin
Dari hasil percobaan pencernaan protein oleh pepsin didapatkan data – data yang dimuat dalam tabel dibawah ini :
Tabel 4. Hasil Pengamatan Pencernaan Protein Oleh Pepsin
TB    Reagen yang Dimasukkan    Inkubasi 30’
D    PTR + 2 mL Pepsin + 1 mL Air    -
    masuk water bath   
E    PTR + 2 mL pepsin + 1 mL HCl 0,45%    -
    masuk water bath   
F    PTR + 2 mL pepsin panas + 1 mL    -
     HCl 0,45% masuk water bath   
Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia, 2011
Keterangan:
Positif  (+) : Jika putih telur terlarut (putih telur tidak terlihat).
Negatif (- ) : Jika putih telur tidak terlarut (putih telur terlihat).
Percobaan pada tabung D, E, dan F menghasilkan nilai negatif, ditunjukkan dengan larutan yang tetap bening dan PTR masih terlihat jelas. Hal ini dikarenakan air tidak dapat mencerna protein karena bersifat netral, sedangkan enzim yang mencerna protein hanya aktif pada kondisi asam. Pada larutan pepsin ditambah dengan HCl dan putih telur rebus tidak terjadi reaksi apapun. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Sumardjo (2008) yang menyatakan bahwa pencernaan protein oleh pepsin bekerja dalam suasana asam dengan pH sekitar dua sampai tiga, tetapi tidak aktif pada pH diatas 5. Pada larutan pepsin panas yang ditambah dengan HCl dan putih telur rebus juga tidak terjadi reaksi apapun. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Abdurahman (2008) yang menyatakan bahwa jika suhu terlalu tinggi, akan mengalami denaturasi (perubahan susunan molekul). Percobaan ini gagal dikarenakan putih telur rebus yang dimasukkan masih tebal tidak tipis, sehingga mengakibatkan pepsin sulit untuk mencernanya.   
4.2.2.     Pencernaan Protein oleh Ekstrak Pankreas
Dari hasil percobaan pencernaan protein oleh pepsin didapatkan data – data yang dimuat dalam tabel dibawah ini :
 Tabel 5. Hasil Pengamatan pencernaan protein oleh pepsin
TB    Reagen yang dimasukkan    Inkubasi 30’
G    PTR + 2 mL EP + 1 mL Air    -
    masuk water bath   
H    PTR + 2 mL EP panas + 1 mL HCl 0,1 N    -
    masuk water bath   
I    PTR + 2 mL EP + 1 mL NaOH 0,1 N    +
    masuk water bath   
Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia, 2011
Keterangan:
Positif ( +) : Jika larutan pada tabung berwarna bening.
Negatif ( -) : Jika larutan pada tabung berwarna keruh.
        Percobaan pada tabung G dan H menghasilkan reaksi negatif. Hal ini dikarenakan ekstrak pankreas tidak dapat bekerja pada suasana netral dan asam, serta pada suhu yang tinggi. Sesuai dengan pendapat Poedjiadi (1994) bahwa hidrolisis protein oleh enzim proteolitik dalam pankreas paling baik ada suasana basa. Pada reksi yang positif ditunjukkan dengan warna larutan yang berubah menjadi bening dan padareaksi yang negatif larutannya tetap keruh. Pada tabung I  yang berisi putih telur rebus, 2 mL ekstrak pankreas, dan 1 mL NaOH 0,1 N menghasilkan reaksi positif. Hal ini sesuai dengan pendapat Ariwibowo (2007) pada suasana basa, enzim-enzim yang dihasilkan pankreas dapat bekerja optimum.

4.3.     Pencernaan Lemak
4.3.1.     Pencernaan Lemak oleh Ekstrak Pankreas
Praktikum pencernaan lemak oleh ekstrak pankreas menghasilkan data sebagai berikut :
Tabel 6. Pencernaan Lemak oleh Ekstrak Pankreas (EP)
Tabung    Reagen yang dimasukkan    Na2CO3(tetes)    Inkubasi 30’
1    2 ml + 1 ml aquades + 4 tetes PP, Masuk Inkubator    1    -
2    2 ml susu + 1 ml EP + 4 tetes PP, Masuk Inkubator    1    -
3    2 ml susu + 1 ml EP + 4 tetes PP + 1 tetes empedu, Masuk Inkubator    3    +
Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2011
Keterangan :
Positif ( + ) : Jika setelah diinkubasi larutan berwarna hijau muda.
Tabung pertama menghasilkan reaksi (-) karena warnanya masih tetap merah muda, hal ini terjadi karena pada tabung pertama tidak terdapat enzim pankreas sebagai pemecah lemak dan empedu yang berfungsi sebagai pengemulsi lemak. Tabung kedua menghasilkan reaksi (-) pula walaupun sudah terdapat ekstrak pankreas sebagai enzim. Hal ini dikarenakan tidak terdapat empedu yang berfungsi sebagai pengemulsi lemak, jadi partikel lemak menyatu dan enzim pankreas tidak dapat berkerja. Tabung ketiga dihasilkan reaksi (+), karena pada tabung ketiga terdapat ekstrak pankreas dan empedu. Ektrak pankreas sebagai enzim yang mencerna partikel-partikel lemak agar dapat di cerna oleh tubuh sesuai dengan pendapat Moehji (1986) yang menyatakan bahwa enzim utama yang mencerna triasilgliserol makanan adalah lipase yang di hasilkan oleh pankreas. Selain itu terdapat empedu yang berperan sebagai pelapis partikel agar tidak menyatu/mengemulsi lemak. Hal ini sesuai dengan pendapat Parakkasi (1983) yang menyatakan bahwa Lemak makanan meninggalkan lambung dan masuk ke dalam usus halus, untuk menjalani emulsifikasi (tersuspensi dalam partikel-partikel halus dalam lingkungan air) oleh garam-garam empedu. Winarno (1986) menambahkan bahwa sekresi empedu (hati) dalam usus halus, mencerna lemak menjadi emulsi lemak.

4.4.     Glikolisis
    Dari hasil praktikum glikolisis menghasilkan data sebagai berikut :
Tabel 7.  Glikolisis
TB    Reagen yang Dimasukkan    Inkubasi 45’
1    10 mL glukosa + 10 mL Ragi    +
2    10 mL air+ 10 mL Ragi    -
3    10 mL Glukosa + 10 mL Ragi Panas    -
Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2011
Keterangan :
Positif ( + ) : Jika pada tabung glikolisis terlihat gelembung-gelembung udara.
    Berdasarkan hasil praktikum, diperoleh hasi bahwa pada tabung 1 didapatkan reaksi positif karena adanya gelembung-gelembung udara yaitu berupa CO2. Pada tabung 2 dan tabung 3 beraksi negatif karena tidak adanya gelembung-gelembung udara, hal ini terjadi karena tidak adanya dukungan enzim-enzim glikolisis sehingga tidak terjadi reaksi. Hal ini sesuai dengan pendapat (Philip dan Gregory, 2006). Glikolisis (gluko= glukosa: lisis = penguraian) adalah proses penguraian karbohidrat (glukosa ) menjadi piruvat. Reaksi penguraian glikolisis terjadi dalam keadaan anaerob. Asam piruvat akan dioksidasi lebih lanjut menjadi CO2 dan air, misalnya pada hewan, tanaman dan banyak sel mikroba yang berada pada kondisi aerob (Elizabeth, 2007). menambahkan bahwa enzim glikolisis di dalam sel menyebabkan terjadinya katabolisme karbohidrat.


BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1.  Simpulan
Berdasarkan hasil Praktikum Karbohidrat, maka dapat diambil kesimpulan bahwa pencernaan karbohidrat terjadi pada mulut dan usus halus. Pencernaan Protein sangat bergantung pada larutan pepsin yang hanya dapat bekerja dalam kondisi asam yaitu dengan larutan HCl, sedangkan ekstrak pankreas (sebagai pengganti getah pankreas) hanya dapat mencerna protein dalam kondisi basa yaitu dilarutkan dengan larutan NaOH. Pemecahan partikel lemak membutuhkan 3 komponen, yaitu ekstrak empedu sebagai pengemulsi, enzim pankreas sebagai pemecah molekul lemak, dan indikator PP sebagai pemberi warna. Glikolisis merupakan proses metabolism karbohidrat yang tidak membutuhkan oksigen (anaerob).

5.2. Saran
Ketika melakukan inkubasi pada percobaan karbohidrat, sebaiknya lebih diperhatikan ketepatan waktunya.

DAFTAR PUSTAKA
Abdurahman, Deden. 2008. Biologi Kelompok Pertanian. Bandung : Grafindo
Almatsier, S. 2003. Prinsip Dasar Almu Gizi. Erlangga : Jakarta
Anggorodi, H. R. 1994. Ilmu Makanan Ternak Umum. Gramedia : Jakarta
Ariwibowo, Moekti dan Fiktor Ferdinand P. 2007. Praktis Belajar Biologi. Jakarta : Grafindo
Campbell. 2004. Biologi. Jakarta : Erlangga
Campbell dan Reece-Mitchell. 1996. Bioloy. Jakarta : Erlangga
Corwin, Elizabeth J. 2007. Buku Saku Patofisiologi. EGC : Jakarta
David, S. 1997. Prinsip-prinsip Biokimia. Erlangga : Jakarta
Fessenden. 1994. Kimia Organik. Gelora Aksara Pratama : Jakarta
Harold, H. 2003. Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat. Erlangga : Jakarta
Hawab, M. 2003. Pengantar Biokimia. Bayu Media Publishing : Bogor
Keenan, C.W. 1994. Ilmu Kimia untuk Universitas. Erlangga : Jakarta
Kuchel, Philip dan Gregory B. Ralston. 2006. Schaum’s Easy Outlines : Biokimia. Jakarta : Erlangga
Lehninger, L. A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga : Jakarta
Lubis, D. A. 1996. Ilmu Makanan Ternak. PT. Pembangunan : Jakarta
Marks, D. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar. EGC : Jakarta
Masetyo, H.  1995.  Ilmu gizi.  Rineka Cipta : Jakarta
Mayes, P. A. 1999. Biokimia Harper. Jakarta: EGC
Murwani,Retno. 2010. Modul Biokimia. Semarang : UNDIP Press
Moehji, S. 1986. Ilmu Gizi. Burata Karya Cita :Jakarta
Muljana, W. 1985. Pemeliharaan dan Kegunaan Ternak Sapi Perah. Aneka Ilmu: Semarang
Parakkasi, A. 1983. Ilmu Gizi Makanan Ternak Monogastrik. Angkasa : Bandung
Poedjiadi, Anna dan F.M. Titin Supriyanti. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press
Rahayu, I. 2006. Praktis Belajar Kimia. Bandung : Visindo Persada
Respati, I.R. 1980. Pengantar Kimia Organik Jilid I. Jakarta: Aksara Baru
Riawan, S. 1990. Ilmu Pangan. Erlangga : Jakarta
Sastrohamidjojo, H. 2005. Kimia Organik.Yogyakarta: Gadjah Mada University Press
Simanjuntak, M. T. and Silalahi, S. 2011, Farmasi.  (online) (http:://library.usu.ac.id/download/fmipa/farmasi-mtsim1.pdf) diunduh tanggal 2 Mei 2011
Smith. 2000. Schaum's: Biokimia. Jakarta, Erlangga
Soenarsono, M. 1986. Biokimia. Universitas Gajah Mada Pers, Yogyakarta
Srigondo, K. 1993. Kamus Istilah Peternakan. Gajah mada University Press, Yogyakarta
Stryer, L. 1996. Biokimia Edisi IV. EGC, Jakarta
Sudardjo dan Kusharto, C. 2005. Ilmu Gizi. Jakarta : Erlangga
Sumardjo, Darmin. 2008. Pengantar Kimia. Jakarta : EGC
Susianto dan Widjaja, H. 2007. Diet Anak Ala Vegetarian. Bandung : Niaga Swadaya
Winarno, F. G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta
Winaryati, E. 1998. Diktat Ilmu Kimia Makanan. Akademi Gizi Muhammadiyah Press, Semarang