Laporan TPP Fermentasi

BAB I

PENDAHULUAN

Pakan merupakan salah satu faktor yang sangat penting dalam menunjang usaha peternakan. Mutu bahan pakan yang diberikan kepada ternak secara langsung akan dapat mempengaruhi tingkat produksi dan produktivitas ternak yang dipelihara. Pakan berkualitas tinggi adalah pakan dengan kandungan zat-zat nutrisi yang lengkap yang sangat diperlukan oleh tubuh ternak seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan air. Berbagai masalah yang timbul tentang hijauan pakan di Indonesia, diantaranya adalah kesulitan dalam memanfaatkan dan mempertahankan kualitas produksi hijauan yang meningkat pada musim hujan, hal tersebut dapat diatasi dengan upaya mengolah dan mengawetkan bahan pakan, terutama hijauan menjadi pakan yang mempunyai kualitas lebih baik. Salah satu upaya yang dapat dilakukan yaitu perlakuan fermentasi.

Tujuan dari Praktikum Teknologi Pengolahan Pakan adalah agar mahasiswa dapat memahami dan mampu melakukan pengolahan dan pengawetan bahan pakan dengan proses fermentasi terhadap bahan pakan. Manfaat dari praktikum adalah mahasiswa mampu mengetahui kualitas hasil fermentasi dilihat dari organoleptik yang meliputi bau, rasa, tekstur, warna, jamur, penggumpalan, dan pH.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Bekatul

Bekatul adalah bagian terluar dari bagian bulir yang terbungkus oleh sekam. Bulir adalah buah sekaligus biji berbagai tumbuhan serealia sejati, seperti padi, gandum, dan jelai. Istilah bekatul terutama disematkan kepada padi, karena serealia inilah yang dikenal dalam budaya Nusantara. Namun demikian, bekatul dapat diperoleh pula dari jagung, gandum, milet, serta jelai.Asal-usul bekatul secara anatomi adalah lapisan aleuron dan sebagian perikarp yang terikut. Aleuron adalah lapisan sel terluar yang kaya gizi dari endospermium, sementara perikarp adalah bagian terdalam dari sekam. Bekatul padi dapat dilihat pada beras yang diperoleh dari penumbukan. Proses pemisahan bekatul dari bagian beras lainnya dikenal sebagai penyosohan (polishing) untuk memperpanjang masa penyimpanan beras, sekaligus memutihkannya. (Anonimous, 2013).

Menurut Auliana (2011) potensi bekatul sebagai makanan bergizi tinggi berkorelasi dengan produksi beras sebagai konsumsi utama makanan pokok masyarakat Indonesia. Namun demikian bekatul memiliki kelemahan mudah rusak oleh aktivitas hidrolitik dan oksidatif enzim lipase yang berasal dari dalam bekatul (endogenous) maupun aktivitas mikroba sehingga merusak senyawa bioaktif sehingga untuk mempertahankannya, maka seluruh komponen penyebab kerusakan harus dikeluarkan atau dihambat. Metode yang dapat digunakan adalah perlakuan fisik, mekanis, atau kombinasi keduanya, misalnya pembuatan bekatul menjadi makanan lain yang lebih awet merupakan salah satu cara mempertahankan senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Kerusakan bekatul juga terutama karena kandungan asam lemak tidak jenuhnya yang tinggi yang biasanya diawali dengan tanda kerusakan tengik (rancidity), oleh karena itu bekatul segar hanya memiliki umur simpan 24 jam. Setelah itu bekatul harus diawetkan dan disimpan dalam almari es untuk digunakan atau diolah menjadi bebagai produk.

2.2. Garam

Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristalyang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80 %) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Klorida, Magnesium Sulfat,Kalsium Klorida dan lain-lain. Garam mempunyai sifat/karakteristik higroskopisyang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 – 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 80⁰ C (Burhanuddin, 2001). Fungsi garam pada proses fermentasi adalah sebagai penyuplai NH₃, ini digunakan sebagai sumber energi bagi mikrobia dalam proses fermentasi, sehingga fungsi urea ialah tidak sebagai penambah nutrisi pakan melainkan berfungsi sebagai katalisator dalam proses fermentasi (Liptan, 2000).

2.3. Ragi

Ragi (yeast) merupakan fungi yang tidak mempunyai kemampuan membentuk miselium dan pada tahap tertentu dalam siklus kehidupannya berbentuk sel-sel tunggal yang bereproduksi dengan buah (budding) atau pemecahan (fission). Ragi merupakan organisme fakultatif yang mempunyai kemampuan menghasilkan energi dari senyawa organik dalam kondisi aerob maupun anaerob sehingga ragi dapat tumbuh dalam kondisi ekologi yang berbeda. Ragi dapat tumbuh dan berkembang biak lebih cepat daripada fungi yang bermiselium (Wina, 1999). Dalam bobot kering, ragi memiliki kadar protein 42.92%, lemak 0.66%, karbohidrat 51.44% serta abu 4.98% (Chumaedi dan Djajadireja, 1982).

2.4. Molases

Molases adalah sejenis sirup yang merupakan sisa dari proses pengkristalan gula pasir. Molases tidak dapat dikristalkan karena mengandung glukosa dan fruktosa yang sulit untuk dikristalkan (Pramana, 2008). Ketersediaan molases di Indonesia cukup banyak. Hal ini berkorelasi dengan luas areal perkebunan tebu yang semakin meningkat. Molases adalah hasil sampingan yang berasal dari proses pembuatan gula tebu (Saccharum officinarum). Molases berupa cairan kental dan diperoleh dari tahap pemisahan kristal gula yang tidak dapat dibentuk lagi menjadi sukrosa namun masih mengandung gula dengan kadar tinggi (50 – 60 persen), asam amino dan mineral. Tingginya kandungan gula dalam bentuk molases sangat potensial dimanfaatkan sebagai bahan baku bioetanol. Molases dapat juga digunakan secaralangsung atau bahan baku pembuatan produk – produk yang bernilai ekonomis, misalnya kecap, pupuk, pakan ternak ataupun industri fermentasi (Paturau, 1982).

BAB III

MATERI DAN METODE

3.1. Materi

Alat yang digunakan dalam pembuatan fermentasi pakan antara lain plastik bening sebagai tempat bahan yang akan difermentasikan, timbangan untuk menimbang bahan sumber karbohidrat yaitu bekatul, gelas ukur untuk mengukur air yang akan digunakan dalam fermentasi, kertas label dan spidol untuk memberi kode pada tiap plastik yang berisi bahan fermentasi, serta pH meter untuk mengukur pH nya, dan nampan sebagai tempat untuk mencampur bahan yang digunakan.

Bahan yang digunakan yaitu bekatul sebagai sumber karbohidrat, molases dan ragi sebagai pembuat starternya, garam dan air.

3.2. Metode

Langkah pertama dalam pembuatan fermentasi adalah menimbang bekatul sebanyak 300 gram, garam sebanyak 0,5 gram, ragi 9 gram dan molases 0,54 gram. Meletakkan semua bahan kedalam nampan lalu mencampurnya hingga homogen. Mengambil air dengan gelas ukur sebanyak 556 ml lalu menambahkannya sedikit demi sedikit ke dalam nampan bersama bahan yang lainnya. Membagi bahan yang ada di nampan menjadi 6 bagian lalu masukkan ke dalam 6 plastik bening yang ada secara perlahan sehingga tidak ada udara di tengahnya, lalu memadatkan dan menutupnya dengan rapat. Melakukan pemeraman selama 1 minggu dan menguji secara organoleptik setiap harinya.

Kadar air yang dibutuhkan =

BAB III

HASIL PEMBAHASAN

3.1. Data Pengamatan Organoleptik Fermentasi Molases

Praktikum mengenai fermentasi molases, diperoleh hasil:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Organoleptik Fermentasi Molases

Hari ke		Uji Organoleptik
		Bau		Tekstur	Warna	Jamur	Penggumpalan	pH
0	Sedang		Lembek	Coklat	-	-	5,25
1	Asam		Sedang	Coklat	-	-	4,76
2	Sedikit Asam		Kental	Coklat	-	-	4,62
3	Asam		Lembek	Coklat	-	-	4,11
4	Asam		Sedang	Coklat	-	-	4,10
5	Asam		Sedang	Coklat	-	-	3,97
6	Asam		Sedang	Coklat	-	Sedikit
Skor	9		6	6	9	9	9

Sumber: Data Primer Praktikum Teknologi Pengolahan Pakan, 2013

3.1.1. Bau dan Rasa

Berdasarkan data pengamatan pembuatan fermentasi pada bekatul diperoleh hasil pada hari ke- 0 memiliki bau tidak terlalu asam, hari ke-1 baunya menjadi asam, hari ke-2 baunya tidak asam, hari ke-4 baunya menjadi asam kembali, hari ke-5 baunya asam, dan hari terakhir baunya tetap asam. Keasaman yang terjadi dari tiap hari proses fermentasi yang semakin lama maka akan semakin meningkat. Bau asam pada molases tersebut dapat disebabkan oleh adanya peningkatan kandungan asam laktat karena aktivitas mikrobia dari ragi yang mampu memecah karbohidrat molases menjadi asam laktat. Proses fermentasi dengan asam laktat membutuhkan keadaan yang anaerob dan diawali dengan proses glikolisis karbohidrat yang menghasilkan asam piruvat, proses selanjutnya adalah perubahan asam piruvat menjadi asam laktat. Hal ini sesuai dengan pendapat Ferdinand dan Ariebowo (2007) yang berpendapat bahwa proses fermentasi asam laktat diawali dengan glikolisis karbohirat yag menghasilkan asam piruvat, proses selanjutnya adalah perubahan asam piruvat menjadi asam laktat. Amerine et al., (1972) menambahakan bahwa semakin lama fermentasi maka asam-asam yang mudah menguap jumlahnya akan semakin banyak. Dengan semakin banyaknya asam-asam mudah menguap ini akan mengakibatkan timbulnya bau khas yang sedikit asam.

3.1.2. Tekstur

Berdasarkan data pengamatan pembuatan fermentasi pada bekatul diperoleh hasil hari ke-0 hingga hari ke-6 teksturnya masih lembek dan tidak terjadi pengerasan pada pakan. Perubahan tekstur molases tersebut dapat disebabkan olehsemakin banyaknya asam-asam organik yang dihasilkan, asam-asam organik tersebut berbentuk cair, sehingga mengakibatkan perubahan tekstur yang menjadi lebih lembek. Hal ini sesuai dengan pendapat Amerine et al., (1972) yang berpendapat bahwa asam-asam organik seperti asam laktat berbentuk cairan. Mujumdar (1995) menambahkan bahwa kadar air dari hasil fermentasi berpengaruh pada tekstur yang berubah menjadi lebih lembek.

3.1.3. Warna

Berdasarkan data pengamatan pembuatan fermentasi pada bekatul diperoleh hasil warnanya tetap coklat dan tidak mengalami perubahan apapun dari hari ke-0 sampai hari ke-6. Warna coklat ini ditimbulkan oleh pengaruh suhu yang terjadi saat proses fermentasi tersebut berlangsung. Faktor yang dapat mempengaruhi warna dari hasil fermentasi molases dengan ragi antara lainadanya tambahan kadar air sebagai hasil dari proses fermentasi yang menghasilkan etanol, CO₂ dan H₂O sehingga warna dari molases menjadi lebih pudar akibat terkena tambahan air dari hasil fermentasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Hawab (2004) yang berpendapat bahwa hasil akhir reaksi fermentasi pada suasana anaerob adalah etanol, CO₂ dan H₂O. Ngili (2009) juga menambahkan bahwa etanol, CO₂ dan H₂O dihasilkan dari proses pemecahan glukosa dalam proses fermentasi yang bersuasana anaerob. Sesuai dengan Winarno et. al., (1980) bahwa naiknya suhu pada awal fermentasi menyebabkan mailard, yaitu proses terjadinya reaksi gula pereduksi dengan senyawa yang bergugus NH₂ yang menghasilkan furfural dehid yang berwarna melanoidin sehingga terjadi warna coklat.

3.1.4. Jamur

Berdasarkan data pengamatan pembuatan fermentasi pada bekatul diperoleh hasil tidak ditemukannya jamur yang tumbuh selama proses fermentasi, meski plastik tempat untuk fermentasi sempat mengembang bahkan sampai meletus. Hal tersebut menunjukkan bahwa kondisi untuk fermentasi sudah anaerob sehingga tidak ada kesempatan bagi jamur untuk tumbuh. Selain itu, fermentasi merupakan proses perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri, khamir dan jamur yang terjadi secara anaerob. Hidayat et al., (2006) berpendapat bahwa fermentasi merupakan proses perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri yang terjadi secara anaerob. Krisnan (2008) menambahkan bahwa aktivitas air digunakan untuk mengetahui seberapa jauh bahan tersebut telah mengalami kerusakan yang disebabkan jamur, khamir, bakteri, enzim dan kerusakan kimia lainnya..

3.1.5. Penggumpalan

Berdasarkan data pengamatan pembuatan fermentasi pada bekatul diperoleh bahwa pakan hasil fermentasi mengalami sedikit penggumpalan. Penggumpalan dapat disebabkan pertumbuhan mikrobia pendegradasi karbohidrat yang dalam pertumbuhannya akan menghasilkan beberapa bentuk. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle et al., (1985) yang berpendapat bahwa mikroorganisme pendegradasi karbohidrat (khamir maupun fungi) dalam pembelahan selnya akan menghasilkan beberapa bentuk seperti bentuk bola (spheroidal), bentuk telur (ovoidal), bentuk silinder (cylindrical), bentuk lengkung (ogival), bentuk segitiga (triangular), bentuk botol (flask shaped) dan bentuk apikulat (apiculate). Paturau (1982) juga menambahkan bahwa mikrobia pendegradasi karbohidrat (khamir) berbentuk oval tidak beraturan dan berukuran antara 5 – 20 mikron.

3.1.6. pH

Berdasarkan data pengamatan pembuatan fermentasi pada bekatul diperoleh bahwa pakan hasil fermentasi pH-nya pada hari ke-0 adalah 5,25, hari ke-1 adalah 4,76, hari ke-2 menjadi semakin asam lagi yaitu 4,62, hari ke-3 semakin menurun menjadi 4,11 hari ke-4 adalah 4,10, hari ke-5 menjadi turun semakin asam yaitu 3,97, dan pada hari terakhir pH-nya dibawah 3,97. Penurunan nilai pH tersebut dapat disebabkan oleh adanya aktivitas mikrobia yang menyebabkan meningkatnya kandungan asam dalam molases, sehingga pH molases menurun dan menjadi semakin asam. Keadaan asam ini disebabkan oleh oksidasi etanol menjadi asetildehid yang selanjutnya dioksidasi menjadi asam laktat. Kondisi ini akan menyebabkan suasana menjadi asam. Hal ini sesuai dengan pendapat Sebayang (2006) yang berpendapat bahwa keadaan asam dari hasil fermentasi molases disesbabkan oleh teroksidasinya etanol menjadi asetildehid yang selanjutnya mengalami oksidasi lanjutan menjadi asam laktat. Simbolon (2008) juga menambahkan bahwa semakin banyak jumlah karbohidrat yang dirombak menjadi glukosa, asam asetat, alkohol dan senyawa lainnya mengakibatkan penurunan pH menjadi lebih asam.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat ditarik kesimpulan bahwa hasil fermentasi cukup baik karena baunya tidak busuk, tidak terjadi penggumpalan dan pH cukup baik. Namun, warnanya kuning sedikit kecoklatan, teksturnya kurang lemas (sedikit kaku).

4.2. Saran

Sebaiknya saat menutup wadah yang digunakan untuk proses fermentasi benar- benar tertutup rapat sehingga kondisinya menjadi anaerob. Selain itu sebelum pengujian sebaiknya di angin–anginkan terlebih dahulu dan bahan fermentasi dipastikan tercampur dengan sempurna agar didapatkan pH yang stabil dan memiliki kriteria yang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Amerine, M., A. Berg and M. V. Croes. 1972. The Technology of Wine Making, The AVI Publishing Company, Wesport, Connecticut.

Anonimous. 2013. Amoniasi Jerami Padi Sebagai Pakan Ternak. (www.sinartani.com/mimbarpenyuluh/amoniasi-jerami-padi-sebagai-akan-ternak-1228791078.) diakses 29 Mei 2013.

Auliana, R. 2011. Seminar Nasional Dharma Wanita, Fakultas Teknik UNY, Yogyakarta.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Pumomo, H. dan Adiono. 1985. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Burhanuddin. 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia, Kanisius, Yogyakarta.

Chumaedi dan Djajadireja. 1982. Ilmu-ilmu Perairan dan Perikanan Indonesia, Tira Pustaka, Jakarta.

Hawab, H. M. 2004. Pengantar Biokimia. Banyumedia, Malang.

Krisnan, R. 2008. Perubahan Karakteristik Fisik KonsentratDomba Selama Penyimpanan. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Sei Putih, Galan Kusumawardana, A. 2007. Pengaruh Penambahan Aditif Umbi Ketela Pohon Pada Silase Pakan Lengkap Terhadap pH dan Perubahan Kandungan Nutrien Pakan . Skripsi Jurusan Nutrisi dan Makanan Ternak FAPET UB. Malang.

Lembar informasi pertanian (Liptan) IP2TP Mataram.2000. Pembuatan Jerami Fermentasi. Instalasi Penelitian dan Pengkajian teknologi Pertanian Mataram, Mataram. (www.sinartani.com/.../amoniasi-jerami-padi-sebagai-pakan-ternak-1228791078.htm). akses 30 Mei 2013.

.Lubis, D. A. 1992. Ilmu Makanan Ternak, Jakarta, PT Pembangunan.

Mujumdar, A S. 1995. Handbook of Industrial Drying, 2^nd edition, Marcel Dekker, New York.

Ngili, Y. 2009. Biokimia Struktur dan Fungsi Biomolekul. Graha Ilmu, Yogyakarta.

Pramana. 2008. Potensi Molases di Indonesia beserta Klasifikasi Penggunaannya, Pustaka Karya, Bandung.

Paturau. 1982. Ragam Pemberian Molases dalam Industri Agribisnis, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Sebayang, F. 2006. Pembuatan Etanol dari Molases Secara Fermentasi Menggunakan Sel Saccharomyces cerevisiae yang Terimobilisasi pada Kalsium Alginat. Jurnal Teknologi Proses 5 (2): 75-80.

Simbolon, K. 2008. Pengaruh Persentase Ragi Tape dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tape Ubi Jalar.Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara (Skripsi).

Syamsu, A.J. 2001 Kualitas Jerami Padi yang Difermentasi dengan Manure Sebagai Pakan Ruminansia. Animal Production 3(62-66).

Wina, E. 1999. .Pemanfaatan Ragi (Yeast) Sebagai Pakan Imbuhan untuk Meningkatkan Produktivitas Ternak Ruminansia, Balai Penelitian Ternak, Bogor.